豆芽营养丰富，风味独特，清脆可口，具有特殊的保健功能。

　　营养丰富的豆芽在生产过程中经历了一系列的物质转化。

　　例如，在水解酶的作用下，大分子储存物质转化为易溶于人体的简单物质，从而使芽菜不仅颜色漂亮，而且口感松脆，易于消化吸收。此外，芽菜的营养成分也比原料增加，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍以上，核黄素增加3倍以上，维生素B12可增加10倍；种子中不含维生素C，但芽菜中含有大量的维生素C，每100克豆芽中含有20-30毫克的维生素C。 在芽菜生产过程中，氨基酸和矿物质的含量也增加，还有独特的微量元素。例如，香椿芽含有类似于性激素的物质，枸杞芽含有黄铜类固醇和肌苷。这些都是人体正常生理活动所必需的。此外，发芽过程中形成的大量活性植物蛋白有助于消化，容易被人体休养吸收。营养学家指出，动物蛋白一般需要60克蛋白质，植物蛋白每天只需要30克，而发芽过程中只需要15克活性植物蛋白。这表明，芽菜不仅营养丰富，而且是营养的精华。

　　有特殊的保健功能发芽蔬菜发的是碱性食物，吃后消化水解产生的碱性碱能中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常吃发芽蔬菜感到精力充沛就是这个原因。此外，发芽蔬菜还含有丰富的膳食纤维，可以帮助胃肠蠕动，防止便秘；发芽蔬菜发球低能量、高营养的绿色食品，经常食用可以降低血脂和血糖，并有减肥作用；发芽的种子含有大量的维生素C，可以提高人体免疫力，预防坏血病。

　　每种发芽蔬菜也都有自己独特的保健功能。例如，荞麦芽含有黄铜素，对高血压和糖尿病有一定的预防作用；苜蓿芽含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对关节炎病、营养不良症状和高血压有良好的作用。例如，枸杞的嫩茎叶可以治疗夜盲症和干眼症；枸杞的果实含有锗元素，对预防和治疗癌症有一定效果；香椿芽水煎剂可以治疗皮肤病，香椿的特殊香味可以增进食欲。